肉質品變質常見判別方法

      發粘，肉體表面有粘狀物質產生，這是微生物繁殖后所形成的菌落，這些微生物如革蘭氏陰性細菌、乳酸菌、酵母等。當肉體表面有發粘現象時，其表面含有的細菌數，一般每平方厘米可達107個；變色，正常的鮮肉顏色是玫瑰紅色或淡紅色。一經微生物的繁殖，肉色則改變而呈綠色，這是由于蛋白質分解所放出的硫化氫與肉質中的血紅蛋白結合而形成碗化氫血紅蛋白積蓄在肌內或脂肪內所致。

      為防止細菌污染和繁殖，避免肉類腐敗變質及中毒事故的發生，首先要做好宰前檢驗工作，剔出患病畜禽，減少肉的污染機會。對已經死亡的畜禽除死于突然性物理因素如打死，擠壓死、電擊死、燒死、溺死等，死亡時間不超過一小時，宰剝后肉質良好可作為條件性可食肉品外，其他病死、毒死、死因不明的畜禽肉不能食用。