食品烹調中的營養變化

      有實驗表明，大米被淘洗后營養素損失率為:維生素B,29~60%，維生素B,和維生素PP為23~25%,無機鹽70%，蛋白質15.7%，脂肪42.6%， 糖類2%。 正確的淘米方法應是輕輕淘洗1~2次，去掉浮糠、 灰塵，揀凈砂粒雜物即可。不要用力搓洗多次，不要用急水流長時間沖洗。對米質較陳，可能被污染的大米可適當用力搓攪，淘洗數次適當增加。

      面粉加冷水揉搓后，所含蛋白質能吸水形成面筋網絡，同時淀粉酶會將部分淀粉水解為麥芽糖，進而生成葡萄糖，以上變化是酵母發酵制作膨松面團的基礎。面食制作過程中蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽等損失很少，但維生素可隨熟制方法不同而不同程度地被破壞。例如標準粉制成饅頭、烙餅，其中維生素B1的保存率各為70.3%和45.2%，煮面條時保存率為50.8%。制面食加堿和高溫油炸都會使維生素損失更大，例如做油條時經過加礬、堿再油炸，維生素Br被全部破壞。

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