肉類食品及水產類食品的營養價值

      肉類的營養價值，畜肉和禽肉其蛋白質含量相近似，均在10-20%之間。家畜、家禽的內臟如肝臟、蛋白質含量也較高。豬肝含21.3%，雞肝18.2% ,鴨肝17.1%，肉類蛋白質多為完全蛋白質，其氨基酸組成與人體蛋白質相似，營養價值高。用動物性蛋白質可以補充谷類蛋白質的缺乏和不足。

      脂肪含量隨肉類的不同而異，一般是肥肉的脂肪多于瘦肉，畜肉脂肪的平均含量，豬肉約為59.8%,牛肉約為10.2%，羊肉約為28.8%，雞肉約含脂肪2.5%左右。肥的鴨、鵝含量為10%或更多。畜肉脂肪的成分，主要是各種脂肪酸的甘油三酯，還有少量的磷酯、膽固醇，游離脂肪酸和脂溶性色素等，畜肉中膽固醇含量較高，肥畜肉含膽固醇每100克含100-200毫克左右。內臟如腦、肝、胃、肺更多。
      禽肉脂肪中的胞和脂肪酸的含量低于家畜肉，而禽肉中結締組織較柔軟，脂肪分布也較均勻，所以，禽肉比家畜肉鮮嫩，味美，并且也易于消化。動物脂肪中人體必需脂肪酸含量一般較植物油低，而胞和脂肪酸含量一般較植物油高。所以心血管疾病患者，不宜多食用動物脂肪，以食用植物油為宜。