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使用不銹鋼食具應注意什么問題
發布時間：[2021-03-01 15:34:06]
隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高，不銹鋼炊、食具以它精美、華麗、耐熱、耐用等優點，日益受到人們的青睞。目前雖未見到引起急性中毒事件，但弄清楚不銹鋼器皿對食物本身會引起的某些理化變性，并在使用過程中加以注意則是必要的。
市售不銹鋼炊、食具主要有兩種，一種是鉻不銹鋼(不銹鐵)，一種是鉻鎳不銹鋼。不銹鋼的基本金屬是鐵，由于加入了大量的鉻鎳元素，能使金屬鐵及其表面形成致密的抗氧化膜，提高其電極電位，使之在大氣和其他介質中不易被氧化銹蝕。這兩種不銹鋼在弱酸、弱堿,經受350°C以下高溫時，不會銹蝕。但在受高溫作用(如油熱、干熱)時，外膜多價鉻、鎳，會使器皿表面呈現黑褐色，同時由于不銹鋼炊具傳熱快，溫度會一下升得很高，因而容易使食物中不穩定物質如色素、氨基酸、揮發物質、淀粉等發生焦煳、變性，還會影響食物成型后的感官性質。
使用不銹鋼炊具，必須注意掌握火候，否則很容易使食物中不耐熱的多種營養素損失或變性，甚致出現焦煳，產生致癌物質。如在咖啡豆中的3,4-苯并芘并不多，但炒焦后則可增加20倍，故炒焦的豆類最好挑出不要吃。那種認為炒焦的食物有助于消化、消積食的觀點，是并不科學而且有害的。
市售不銹鋼炊、食具主要有兩種，一種是鉻不銹鋼(不銹鐵)，一種是鉻鎳不銹鋼。不銹鋼的基本金屬是鐵，由于加入了大量的鉻鎳元素，能使金屬鐵及其表面形成致密的抗氧化膜，提高其電極電位，使之在大氣和其他介質中不易被氧化銹蝕。這兩種不銹鋼在弱酸、弱堿,經受350°C以下高溫時，不會銹蝕。但在受高溫作用(如油熱、干熱)時，外膜多價鉻、鎳，會使器皿表面呈現黑褐色，同時由于不銹鋼炊具傳熱快，溫度會一下升得很高，因而容易使食物中不穩定物質如色素、氨基酸、揮發物質、淀粉等發生焦煳、變性，還會影響食物成型后的感官性質。
使用不銹鋼炊具，必須注意掌握火候，否則很容易使食物中不耐熱的多種營養素損失或變性，甚致出現焦煳，產生致癌物質。如在咖啡豆中的3,4-苯并芘并不多，但炒焦后則可增加20倍，故炒焦的豆類最好挑出不要吃。那種認為炒焦的食物有助于消化、消積食的觀點，是并不科學而且有害的。
在使用不銹鋼炊具中還需注意另一個問題，就是不能與乙醇(酒精)接觸，以防鉻鎳游離。不銹鋼炊具盛裝料酒或烹調使用料酒時，料酒中的乙醇可將鉻、鎳游離溶解。三價鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分,具有生物活性，在人體胰島素存在時，可刺激人體脂肪墊大量吸收葡萄糖,增加CO2生成量，使更多的葡萄糖轉變成脂肪而沉積皮下。被溶解的鎳離子在食物中的濃度過高時，還會影響機體代謝過程和臟器功能，久而久之可導致人體慢性鎳中毒。
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