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        使用不銹鋼食具應注意什么問題

        發布時間:[2021-3-1 15:34:06]

             隨著科學技術的發展和人民生活水平的提高,不銹鋼炊、食具以它精美、華麗、耐熱、耐用等優點,日益受到人們的青睞。目前雖未見到引起急性中毒事件,但弄清楚不銹鋼器皿對食物本身會引起的某些理化變性,并在使用過程中加以注意則是必要的。
             市售不銹鋼炊、食具主要有兩種,一種是鉻不銹鋼(不銹鐵),一種是鉻鎳不銹鋼。不銹鋼的基本金屬是鐵,由于加入了大量的鉻鎳元素,能使金屬鐵及其表面形成致密的抗氧化膜,提高其電極電位,使之在大氣和其他介質中不易被氧化銹蝕。這兩種不銹鋼在弱酸、弱堿,經受350°C以下高溫時,不會銹蝕。但在受高溫作用(如油熱、干熱)時,外膜多價鉻、鎳,會使器皿表面呈現黑褐色,同時由于不銹鋼炊具傳熱快,溫度會一下升得很高,因而容易使食物中不穩定物質如色素、氨基酸、揮發物質、淀粉等發生焦煳、變性,還會影響食物成型后的感官性質。
             使用不銹鋼炊具,必須注意掌握火候,否則很容易使食物中不耐熱的多種營養素損失或變性,甚致出現焦煳,產生致癌物質。如在咖啡豆中的3,4-苯并芘并不多,但炒焦后則可增加20倍,故炒焦的豆類最好挑出不要吃。那種認為炒焦的食物有助于消化、消積食的觀點,是并不科學而且有害的。

             在使用不銹鋼炊具中還需注意另一個問題,就是不能與乙醇(酒精)接觸,以防鉻鎳游離。不銹鋼炊具盛裝料酒或烹調使用料酒時,料酒中的乙醇可將鉻、鎳游離溶解。三價鉻是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分,具有生物活性,在人體胰島素存在時,可刺激人體脂肪墊大量吸收葡萄糖,增加CO2生成量,使更多的葡萄糖轉變成脂肪而沉積皮下。被溶解的鎳離子在食物中的濃度過高時,還會影響機體代謝過程和臟器功能,久而久之可導致人體慢性鎳中毒。

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        本文來源于:http://www.patygreif.com/news/news_415.html

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